ANALISIS HAZARD CRITICAL CONTROL POIN
DALAM PENGOLAHAN MAKANAN TRADISIONAL
STUDI KASUS
PENGOLAHAN TARHANA
Oleh
AGUS KAMAL PURBA
Dosen pengampu: Toto Sudargo SKM. M Kes
PROGRAM PASCA SARJANA
MINAT UTAMA GIZI DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA
2008
Analisis hazard critical control point dalam pengolahan
Makanan tradisional : studi kasus dari pengolahan Tarhana
Ali C. Dalgıc ¸ * & Kadir B. Belibag ˘ li
Fakultas Teknik, Jurusan Teknik Pangan, Universitas Gaziantep, 27310 Gaziantep, Turki
(Diterima 12 Desember 2006; Diterima dalam bentuk direvisi 30 April 2007)
Tulisan ini meneliti faktor-faktor yang mempengaruhi karakteristik Tarhana (Tarhana adalah jenis bahan makanan hasil fermentasi dari adonan kering umumnya produk reconstituted dan dihidangkan sebagai sup yang panas).
Tarhana belakangan hari ini menjadi bagian penting dari diet modern di kalangan masyarakat. Tujuan dari kajian ini adalah untuk menentukan praktek-praktek keselamatan makanan dan prosedur yang terkait dengan analisis bahaya critical control point program. Bahaya yang signifikan ditemukan dalam bahaya analisis yang digunakan untuk penentuan risiko oleh lima kelas bahaya skor matriks. Studi menunjukkan Critical Control Points (CCPs) untuk Tarhana pada waktu memasak, fermentasi, pengeringan dan sieving. Pada saat yang sama, dan faktor-faktor kritis batas
CCPs telah ditentukan. Pencegahan dan tindakan korektif yang diusulkan.
Keywords , analisis bahaya titik kontrol kritis, risiko, Tarhana.
Pendahuluan
Keamanan pangan adalah sangat penting dalam industri makanan . Alasan utamanya adalah kelemahan produk berhubungan dengan masalah microbiological, fisik dan kimia .
bahaya. Analisis bahaya titik kontrol kritis (HACCP) merupakan pendekatan sistematis, yang tujuannya adalah untuk menentukan bahaya yang berkaitan dengan makanan, penting untuk mengidentifikasi kontrol poin (ccp), dan untuk menempatkan mereka di bawah control (angka ). Bagi industri makanan, program HACCP saat ini sedang diakui sebagai pendekatan yang terbaik untuk mengendalikan keselamatan makanan.
Tarhana adalah makanan populer dan banyak dikonsumsi kering difermentasi, makanan ini di Timur Tengah dan Turki. dikenal sebagai Kishk di Syria, Palestina, Yordania, Lebanon dan Mesir; Trahanas di Yunani, dan Kushuk di Irak dan Iran; Talkuna di Finlandia, dan Thanu di Hungaria. Tarhana dihasilkan oleh pencampuran tepung cereal, yogurt, baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae), sayur-sayuran (tomat, bawang merah, hijau dan merah peppers peppers), garam dan rempah-rempah (mint, thyme, dill, Tarhana ramuan, dll), kemudian dilakukan fermentasi selama 1-6 hari(Erbas¸dkk.,2005).Pada akhir periode ini, adalah adonan yang difermentasikan biasanya dijemur bila di buat secara tradisional atau di oven-kering di industri dan tanah ke tingkat partikel yang halus
dimensi kurang dari 1 mm. Rendahnya kelembaban konten (6-11%) dan rendahnya pH (3.8-4.4) membuat Tarhana miskin medium akan pathogens dan organisme; Tarhana
hidroskopis dan dapat disimpan selama 2-3 tahun tanpa tanda-tanda kerusakan. Moisture sorption isotherms dari Tarhana telah ditentukan pada 25 Cdan 35 _C (Ertugay dkk., 2000). Tarhana biasanya reconstituted dengan air dan dihidangkan sebagai sup yang panas. Produksi metode dan resep yang dapat mengubah dari Tarhana
daerah ke daerah.
Pada dasarnya, empat jenis Tarhana telah ditetapkan oleh
Lembaga standarisasi turki yang (a) tepung Tarhana, (b) Goce Tarhana
( lembar), (c) semolina Tarhana dan (d) mixed Tarhana (Tse, 1981).
Tarhana adalah makanan bergizi karena gizi banyak di temukan melalui gandum dan yoghurt sebaliknya. Nilai gizi yang meningkat dan pencernaan yang difasilitasi oleh fermentasi. Tarhana telah baik di proses microbiological, compositional dan sensorial kualitas. Ditemukan bahwa proses fermentasi adalah penting untuk pengembangan indrawi profil, namun indrawi beberapa properti yang sebagian hilang selama pengeringan tradisional di Tarhana produksi. Oleh karena itu, indrawi properti sup basah Tarhana lebih unggul dari yang sup kering Tarhana. Basah
Tarhana dapat disimpan selama 6 bulan di kulkas (4 _C) tanpa menambahkan bahan pengawet atau apapun di kamar suhu menambahkan 6,5 g / 100 g (wb) garam, ketika sedang diproduksi hygienically dan dikemas kedap udara.
Kontrol poin untuk keamanan pangan dalam proses pembuatan Tarhana akan dipelajari pada tempat kerja. Keselamatan semua kemungkinan bahaya yang dianalisa berdasarkan prinsip HACCP selama proses pembuatan Tarhana. Itu
HACCP memiliki tujuh-langkah prosedur yang bertujuan untuk menjamin keamanan produk makanan. HACCP merupakan pengakuan internasional , diakui proses sistem kontrol untuk identifikasi bahaya, CCPs, dan langkah-langkah pencegahan
dan untuk pelaksanaan sistem pemantauan (Sperber, 2001; Codex Alimentarius Commission, 2003).
Ada banyak studi tentang Tarhana. Namun, tidak ada informasi yang diterbitkan mengenai jaminan keselamatan Tarhana selama pemrosesan. HACCP adalah pendekatan
Tarhana diterapkan pada setiap tahap proses mulai dari bahan baku untuk konsumsi. Studi ini difokuskan
dalam dua langkah utama, yaitu;
(1) Bahaya dan analisis batas CCPs dan
(2) rencana HACCP pada proses Tarhana.
Langkah pertama mencakup bahaya identifikasi, mengukur preventif pendirian, CCPs penentuan batas kritis dan berikut langkah untuk melaksanakan rencana HACCP persiapan; pemantauan sistem, tindakan perbaikan, dan verifikasi sistem sistem yang berhubungan dengan catatan pada setiap ccp (Efstratiadis & Arvanitoyannis, 2000;Casani & Knøchel, 2002). Lamaran HACCP dari sistem untuk banyak produk makanan yang
diperiksa (Mauropoulos & Arvanıtoyannıs, 1999;
Arvanitoyannis & Mauropoulos, 2000).
Langkah awal dari HACCPs
Analisis bahaya titik kontrol kritis atau HACCPs memerlukan sistem langkah awal harus menjadi pertimbangan sebelum pelaksanaan tujuh prinsip. Penentuan produk properti, diagram alur proses, tata letak dan proses penjelasan sebagai langkah awal
akan sangat membantu dalam pelaksanaan HACCP.
Karakteristik produk
Bahan baku, dan bahan-bahan, yang ditentukan untuk identifikasi dan penilaian bahaya keamanan pangan termasuk biologi, kimia dan karakteristik fisik. Komposisi Tarhana diberikan dalam Tabel 1.
Tarhana merupakan sumber vitamin dan mineral. Itu kualitas gizi Tarhana tergantung pada jumlah perbandingan yoghurt dan tepung serta bahan lain dalam resep.
Tarhana juga dianggap bermanfaat tinggi protein suplemen diet. Mati-hidup dan kondisi penyimpanan tergantung pada komposisi produk dan kemasan bahan. Tarhana dapat dikonsumsi sebagai Tarhana basah,
Goce Tarhana dan Tarhana kering bedak. Tarhana adalah
dikonsumsi sebagai sarapan atau makan malam bersama biasanya sup
dengan roti dan sayuran (dagliglu, 2000; degirmenciog lu et al., 2005).
Proses diagram alur
Flow Chart dari produksi Tarhana dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 1 Beberapa kimia dan microbiological Tarhana
Properti% (g / 100 g)
Komposisi kimia
Kelembaban 10,2
Protein 16,0
Karbohidrat 60,9
Lemak 5,4
Crude serat 1,0
Garam 3,8
Ash 6,2
Microbiological karakteristik (CFU / g)
Lactic acid bacteria (1,27 • 106) ± 0,04
Yeast (4,05 • 105) ± 0,001
Mesophilic total bakteri (7,10 • 105) ± 0,04
Sumber: dag ˘ ˘ liog lu, 2000.
Urutan dan interaksi semua langkah dalam pemrosesan Tarhana, masuk bahan baku, bahan,
intermediate keberadaan produk dan produk akhir
ditampilkan (Erbas dkk., 2005)
Pengolahan Tarhana
Bahan rasio basah Tarhana diberikan dalam Tabel 2.
Pemrosesan tarhana pada dasarnya terdiri dari tiga langkah-langkah: persiapan adonan, fermentasi dan pengeringan. Menyisipkan tomat, cabe, bawang, mint, kemangi dan dil adalah diolah, dijus dan sieved (1 mm). Ini adalah campuran pasteurised di 65 °C selama 30 menit dan diperbolehkan untuk cool 25 °C. Kemudian seluruh tepung, garam, yogurt dan tebal baker's ragi ditambahkan ke campuran. Mereka kneaded dalam baja
panci dengan sendok untuk membentuk adonan Tarhana. Adonan adalah pada 25° C difermentasi selama 3 hari di sebuah inkubator. It is kneaded satu kali dalam sehari untuk memfasilitasi fermentasi. Fermentasi dilakukan untuk meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi. Fermentasi biasanya dilakukan oleh bakteri yoghurt, Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan baker's yeast. Waktu, suhu dan penambahan yogurt dan ragi mempengaruhi pembentukan asam organik selama
fermentasi, ini akan menurunkan pH. Uap air rendah konten (6-11%) dan rendahnya pH (3.8-4.4) menyediakan bacteriostatic berpengaruh pada patogen dan mikroorganisme
maka meningkatkan kehidupan rak-Tarhana. Jenis yoghurt juga akan mempengaruhi beberapa Tarhana properti. Diaduk yoghurt keasaman karakteristik lebih baik memberikan ke Tarhana menetapkan sementara yoghurt meningkatkan protein konten. Fermentasi fungsional dan menyebabkan perubahan kimia dalam Tarhana.
Untuk alasan ini, Tarhana memiliki rasa asam dan acidic dengan
ragi rasa. Pada akhir fermentasi, Tarhana dapat menjadi basah kemasan sebagai Tarhana dalam kaleng (Ekinci, 2005).
Lactobacillus spp. count dan asam isi basah Tarhana yang lebih tinggi dari yang kering Tarhana (Erbas dkk., 2005).
Pengeringan merupakan langkah penting dalam produksi Tarhana .
Meskipun sebagian besar Tarhana dikonsumsi di Turki dan
2 Bahan rasio basah Tarhana
Bahan (g / 100 g)
Tepung terigu 35,3
Yogurt 26,4
Cabe 13,2
Tomato paste 13,2
Bawang 6,6
Kemangi 1,0
Mint 1,0
Dill 0,7
Garam 2,2
Baker's yeast 0,4
Sumber: dag ˘ ˘ liog lu, 2000; deg ˘ ˘ irmenciog lu et al., 2005.
Timur Tengah yang homemade, dan karena itu, jemuran, ada kepentingan komersial yang berkembang di produksi Tarhana dalam industri skala modern pengeringan menggunakan
metode. Setelah pengeringan, Tarhana kering lembaran dapat dikemas langsung sebagai “Goce Tarhana”. Untuk Tarhana bubuk, kering adalah dipotong lembar dan kemudian disaring lalu di kemas (Ekinci, 2005).
Hazard Anaysisis critical control point system (Analisis bahaya titik kontrol kritis sistem)
HACCP sistem dianggap menjadi yang terbaik untuk metode mencegah dan mengendalikan bahaya keamanan pangan. Sebagian besar industri makanan memerlukan pertimbangan dari manajemen risiko bahaya selama proses berdasarkan aplikasi
dari HACCP.
Bahaya dan risiko
Analisa Hazard diawali dengan identifikasi hazard atau bahaya kamanan pangan
yang terkait dengan bahan baku, dan pembentukan prioritas daftar yang diberikan dalam Tabel 3.
Pertama, sebuah daftar lengkap dari bahaya yang dapat berpotensi menjadi kekhawatiran disusun. Kemudian, untuk mengidentifikasi signifikan bahaya, sejumlah pertanyaan yang diberikan dalam Tabel 3 harus dijawab untuk setiap bahaya yang dapat perhatian pada produksi tarhana setiap langkah (ILSI Eropa, 2004). Bahaya analisis mulai dari pertanyaan keberadaan sebuah potensi bahaya baik dalam bahan baku atau dalam
langkah pemrosesan. Pertanyaan menentukan bahaya apakah itu signifikan atau tidak. Jenis pertanyaan
telah dilaporkan oleh banyak penulis (Serra dkk., 1999; Horchner dkk., 2006) Pertanyaan dan hasil pertanyaan ditampilkan pada table 3
Tarhana memiliki berbagai bahan baku dan ini menjadi alasan yang kuat terjadinya hazard, apakah itu yang ccp atau tidak. Aflatoxin ditemukan bubuk merica merah dan gandum dan selalu ada pada setiap tahap produksi Tarhana. Aflatoxin menjadi masalah pada bubuk cabai merah di Turki. Oleh karena itu, penerapan pengendalian kualitas pada bahan mentah bahan terutama cabai bubuk dan tepung terigu nampaknya wajib.
Pada umumnya sepakat bahwa risiko yang harus proses ilmiah independen, berbeda dari langkah-langkah diambil untuk mengendalikan dan mengelola risiko. Keseluruhan risiko
termasuk proses analisis risiko, manajemen risiko risiko dan komunikasi, dan melibatkan politik, sosial ekonomi dan pertimbangan teknis (ILSI
Eropa, 2001â, dan Serra dkk., 1999).
Sperber (2001) melaporkan bahwa hazard analisis merupakan nilai kualitatif dan resiko pada proses merupakan nilai kuantitatif .
Dengan demikian risiko setelah dilakukan analisis hazard pada proses
Dikuantitatifkan. Barendsz (1998) menyatakan bahwa risiko penilaian merupakan gabungan dari probabilitas dan kepelikan . Dalam studi ini, kemungkinan dan pelik dari resiko bahaya diklasifikasikan atas lima kelas bahaya skor matriks. Hal ini
ditampilkan dalam Tabel 4.
Ada signifikan Hazard atau bahaya dianalisis pada (Tabel 3) , kemudian digunakan untuk penentuan risiko oleh lima kelas bahaya skor matriks yang diberikan dalam Tabel 4.
Risiko tinggi berasal dari pertanian dan pengolahan teknik lokal wilayah (Gaziantep dan Kahramanmaraş ¸ di Turki. telah diambil berdasarkan pertimbangan khusus, aflatoxin konten cabai bubuk untuk menentukan risiko. Hasil diberikan dalam Tabel 5. Aflatoxin bahaya dalam bahan baku yang tergolong risiko sebagai kelas 4, selanjutnya adalah bahaya dalam kemasan diklasifikasikan sebagai risiko kelas ketiga, dan dalam bahaya
memasak, pendinginan, fermentasi, pengeringan dan proses diklasifikasikan sebagai risiko kedua kelas (Tabel 5).
Ccp dalam proses Tarhana
Ccp berada pada lokasi , operasi, prosedur, atau proses di mana kontrol dapat dilakukan untuk mengeliminasi bahaya bagi keselamatan makanan atau menguranginya pada
tingkat yang dapat diterima. Ccp dari pengolahan Tarhana telah ditentukan. pohon keputusan digunakan untuk menentukan langkah-langkah yang dapat ditunjuk sebagai
titik kontrol kritis (Lee & Hathaway, 1998; Sandrou & Arvanitoyannis, 2000a, b; Bolat, 2002; ILSI Eropa, 2004). Ccp dari proses yang Tarhana tercantum dalam Tabel 5.
Kritis adalah batas minimum dan / atau nilai-nilai maksimum secara biologi,kimia ,fisik atau parameter harus dikontrol di ccp untuk mencegah, mengeliminasi, atau
mengurangi ke tingkat yang dapat diterima untuk terjadinya suatu bahaya pada
keamanan makanan. Batasan ini menunjukkan jika diidentifikasi bahaya dapat diletakkan di bawah kontrol atau tidak. Kritis batas dapat ditentukan untuk faktor seperti suhu, waktu, dimensi fisik, dll Kritis batas untuk setiap kontrol poin penting untuk proses itu Tarhana dievaluasi pada Tabel 6. Ini diambil dari sastra, ketentuan hukum, atau dari dibandingkan standar prosedur.
Pelaksanaan analisis bahaya titik kontrol kritis ( Ccp ) sistem
Idealnya, sebuah studi HACCP harus dilakukan sebagai bagian dari produk dan proses pembangunan, sehingga potensi bahaya dapat 'dirancang out' atau di eliminasi pada tahap awal. Dalam kasus ini, sebuah hasil studi HACCP dalam rencana HACCP yang
Langkah-langkah kontrol:
Risiko kelas 1: tidak perlu mengukur;
risiko kelas 2: berkala adalah langkah-langkah yang sering mencakup satu kali kegiatan;
risiko kelas 3: langkah-langkah pengendalian umum, seperti fasilitas kebersihan benar, prosedur untuk pembersihan dan penyucian petunjuk kebersihan pribadi dan pemeliharaan, hina pengendalian, pemeliharaan dan kalibrasi, prosedur pembelian bahan baku dan spesifikasi, penanganan keluhan dan penarikan kembali prosedur, dan sebagainya (dari saja, banyak dari mereka adalah prasyarat program);
risiko kelas 4: spesifik kontrol tindakan secara khusus dikembangkan dan digunakan untuk mengontrol resiko.
harus dilaksanakan dengan benar untuk memastikan bahwa kontrol dan personil kebersihan sudahsesuai langkah-langkah kontrol ditetapkan di tempat sebelum
produk yang akan dikirim ke pasar.
Rencana HACCP yang merupakan dokumen kontrol terdiri dari bahaya signifikan, kontrol poin penting ( Ccp ) batas kritis untuk setiap bahaya di setiap ccp, pemantauan
dan kewaspadaan harus segera diambil untuk memperbaiki Ketika monitoring hasil menunjukkan bahwa kriteria tersebut tidak terpenuhi, sesuai CCPs harus berada di bawah kontrol.
Beberapa bahaya dianggap sebagai titik kontrol (CPs) karena bahaya dapat dikontrol oleh prerequisite program. Menurut ISO 22000-2005 konstruksi dan lay out gedung alat-alat yang berada didalamnya , lay out dari lokasi ,juga workspace dan fasilitas tenaga kerja seperti udara air listrik dan lain lain , pelayanan atau service pendukung termasuk sampah dan kotoran disposal perlatan pakaian , dan aksesibilitas untuk pembersihan, dan pemeliharaan dan tindakan pencegahan
, majemen pembelian bahan ( bahan baku , bahan bumbu, bahan kimia juga bahan pembungkus yang digunakan ), supply , langkah2 untuk pencegahan dari kontaminasi silang , kebersihan dan sanitasi , control pes , personal higienis , sudah selayaknya termasuk dalam program prerequisite.
Monitoring adalah system dan observasi yang direncanakan untuk memastikan Ccp di bawah control .Ketika hasil monitoring menunjukkan bahwa criteria terpenuhi , langkah langkah penting sebagai pencegahan awal telah harus di lakukan . Seperti contoh ,tindakan yang benar dapat membuat operasi meningkat , memperpanjang waktu operasi , menurunkan pH , menukar alat pengukur , merubah alat untuk proses dan pemeliharaan , extra training ,bagi pekerja , revisi HACCP , merubah cara proses , arus dan lain lain. Prosedur ini pasti akan meningkatkan aksi.
Analisi Aflatoxin harus dilakukan dengan test cepat , pembungkusan material juga harus di uji . Suhu dari waktu pemasakan , pendinginan , fermentasi dan proses pengeringan harus di monitor . Hasil monitoring harus di catat secara terus menerus .
Terungkapnya dalam masalah bahan baku dan langkah-langkah dalam pengolahan tarhana harus reprocessed proses tindakan korektif dan harus diterapkan
verifikasi adalah hasil dari HACCP yang valid dimana system operasi menjadi terencana atau HACCP secara ilmiah dan tekhnis teruji. Semua tingkatan proses harus di dokumentasikan sebagai observasi ke depan sebagai verifikasi dan observasi system HACCP nya. Prosedur pencatatan disiapkan sebagai dokumen semua metode dan prosedur harus terpapar. Verifikasi harus megimplementasikan semua prosedur yang terlibat melalui audit internal . termasuk tinjauan prerequisite , bahaya , titik kritis control ( Ccp ) dan batas kritis nya.
Kesimpulan
Tarhana biasanya diproduksi di perusahaan kecil-kecil , proses tidak higienis dan banyak titik bahaya pada saat membuatnya . Telah dilakukan upaya untuk keamanan pangan pada produksi tarhana dengan membuat deskripsi dan outline dari titik bahaya pada setiap prosesnya. Di mulai dari bahan dasar / mentah sampai akhir produksi . Memperkenalkan HACCP untuk perusahaan makanan kecil bukanlah hal yang gampang karena banyak bahan yang terlibat dan juga proses nya serta kurang nya kepahaman terhadap HACCP . Sangat dibutuhkan sebuah peraturan terhadap keamanan pangan dan kualitas sehingga produksi tarhana menjadi baik.
DALAM PENGOLAHAN MAKANAN TRADISIONAL
STUDI KASUS
PENGOLAHAN TARHANA
Oleh
AGUS KAMAL PURBA
Dosen pengampu: Toto Sudargo SKM. M Kes
PROGRAM PASCA SARJANA
MINAT UTAMA GIZI DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA
2008
Analisis hazard critical control point dalam pengolahan
Makanan tradisional : studi kasus dari pengolahan Tarhana
Ali C. Dalgıc ¸ * & Kadir B. Belibag ˘ li
Fakultas Teknik, Jurusan Teknik Pangan, Universitas Gaziantep, 27310 Gaziantep, Turki
(Diterima 12 Desember 2006; Diterima dalam bentuk direvisi 30 April 2007)
Tulisan ini meneliti faktor-faktor yang mempengaruhi karakteristik Tarhana (Tarhana adalah jenis bahan makanan hasil fermentasi dari adonan kering umumnya produk reconstituted dan dihidangkan sebagai sup yang panas).
Tarhana belakangan hari ini menjadi bagian penting dari diet modern di kalangan masyarakat. Tujuan dari kajian ini adalah untuk menentukan praktek-praktek keselamatan makanan dan prosedur yang terkait dengan analisis bahaya critical control point program. Bahaya yang signifikan ditemukan dalam bahaya analisis yang digunakan untuk penentuan risiko oleh lima kelas bahaya skor matriks. Studi menunjukkan Critical Control Points (CCPs) untuk Tarhana pada waktu memasak, fermentasi, pengeringan dan sieving. Pada saat yang sama, dan faktor-faktor kritis batas
CCPs telah ditentukan. Pencegahan dan tindakan korektif yang diusulkan.
Keywords , analisis bahaya titik kontrol kritis, risiko, Tarhana.
Pendahuluan
Keamanan pangan adalah sangat penting dalam industri makanan . Alasan utamanya adalah kelemahan produk berhubungan dengan masalah microbiological, fisik dan kimia .
bahaya. Analisis bahaya titik kontrol kritis (HACCP) merupakan pendekatan sistematis, yang tujuannya adalah untuk menentukan bahaya yang berkaitan dengan makanan, penting untuk mengidentifikasi kontrol poin (ccp), dan untuk menempatkan mereka di bawah control (angka ). Bagi industri makanan, program HACCP saat ini sedang diakui sebagai pendekatan yang terbaik untuk mengendalikan keselamatan makanan.
Tarhana adalah makanan populer dan banyak dikonsumsi kering difermentasi, makanan ini di Timur Tengah dan Turki. dikenal sebagai Kishk di Syria, Palestina, Yordania, Lebanon dan Mesir; Trahanas di Yunani, dan Kushuk di Irak dan Iran; Talkuna di Finlandia, dan Thanu di Hungaria. Tarhana dihasilkan oleh pencampuran tepung cereal, yogurt, baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae), sayur-sayuran (tomat, bawang merah, hijau dan merah peppers peppers), garam dan rempah-rempah (mint, thyme, dill, Tarhana ramuan, dll), kemudian dilakukan fermentasi selama 1-6 hari(Erbas¸dkk.,2005).Pada akhir periode ini, adalah adonan yang difermentasikan biasanya dijemur bila di buat secara tradisional atau di oven-kering di industri dan tanah ke tingkat partikel yang halus
dimensi kurang dari 1 mm. Rendahnya kelembaban konten (6-11%) dan rendahnya pH (3.8-4.4) membuat Tarhana miskin medium akan pathogens dan organisme; Tarhana
hidroskopis dan dapat disimpan selama 2-3 tahun tanpa tanda-tanda kerusakan. Moisture sorption isotherms dari Tarhana telah ditentukan pada 25 Cdan 35 _C (Ertugay dkk., 2000). Tarhana biasanya reconstituted dengan air dan dihidangkan sebagai sup yang panas. Produksi metode dan resep yang dapat mengubah dari Tarhana
daerah ke daerah.
Pada dasarnya, empat jenis Tarhana telah ditetapkan oleh
Lembaga standarisasi turki yang (a) tepung Tarhana, (b) Goce Tarhana
( lembar), (c) semolina Tarhana dan (d) mixed Tarhana (Tse, 1981).
Tarhana adalah makanan bergizi karena gizi banyak di temukan melalui gandum dan yoghurt sebaliknya. Nilai gizi yang meningkat dan pencernaan yang difasilitasi oleh fermentasi. Tarhana telah baik di proses microbiological, compositional dan sensorial kualitas. Ditemukan bahwa proses fermentasi adalah penting untuk pengembangan indrawi profil, namun indrawi beberapa properti yang sebagian hilang selama pengeringan tradisional di Tarhana produksi. Oleh karena itu, indrawi properti sup basah Tarhana lebih unggul dari yang sup kering Tarhana. Basah
Tarhana dapat disimpan selama 6 bulan di kulkas (4 _C) tanpa menambahkan bahan pengawet atau apapun di kamar suhu menambahkan 6,5 g / 100 g (wb) garam, ketika sedang diproduksi hygienically dan dikemas kedap udara.
Kontrol poin untuk keamanan pangan dalam proses pembuatan Tarhana akan dipelajari pada tempat kerja. Keselamatan semua kemungkinan bahaya yang dianalisa berdasarkan prinsip HACCP selama proses pembuatan Tarhana. Itu
HACCP memiliki tujuh-langkah prosedur yang bertujuan untuk menjamin keamanan produk makanan. HACCP merupakan pengakuan internasional , diakui proses sistem kontrol untuk identifikasi bahaya, CCPs, dan langkah-langkah pencegahan
dan untuk pelaksanaan sistem pemantauan (Sperber, 2001; Codex Alimentarius Commission, 2003).
Ada banyak studi tentang Tarhana. Namun, tidak ada informasi yang diterbitkan mengenai jaminan keselamatan Tarhana selama pemrosesan. HACCP adalah pendekatan
Tarhana diterapkan pada setiap tahap proses mulai dari bahan baku untuk konsumsi. Studi ini difokuskan
dalam dua langkah utama, yaitu;
(1) Bahaya dan analisis batas CCPs dan
(2) rencana HACCP pada proses Tarhana.
Langkah pertama mencakup bahaya identifikasi, mengukur preventif pendirian, CCPs penentuan batas kritis dan berikut langkah untuk melaksanakan rencana HACCP persiapan; pemantauan sistem, tindakan perbaikan, dan verifikasi sistem sistem yang berhubungan dengan catatan pada setiap ccp (Efstratiadis & Arvanitoyannis, 2000;Casani & Knøchel, 2002). Lamaran HACCP dari sistem untuk banyak produk makanan yang
diperiksa (Mauropoulos & Arvanıtoyannıs, 1999;
Arvanitoyannis & Mauropoulos, 2000).
Langkah awal dari HACCPs
Analisis bahaya titik kontrol kritis atau HACCPs memerlukan sistem langkah awal harus menjadi pertimbangan sebelum pelaksanaan tujuh prinsip. Penentuan produk properti, diagram alur proses, tata letak dan proses penjelasan sebagai langkah awal
akan sangat membantu dalam pelaksanaan HACCP.
Karakteristik produk
Bahan baku, dan bahan-bahan, yang ditentukan untuk identifikasi dan penilaian bahaya keamanan pangan termasuk biologi, kimia dan karakteristik fisik. Komposisi Tarhana diberikan dalam Tabel 1.
Tarhana merupakan sumber vitamin dan mineral. Itu kualitas gizi Tarhana tergantung pada jumlah perbandingan yoghurt dan tepung serta bahan lain dalam resep.
Tarhana juga dianggap bermanfaat tinggi protein suplemen diet. Mati-hidup dan kondisi penyimpanan tergantung pada komposisi produk dan kemasan bahan. Tarhana dapat dikonsumsi sebagai Tarhana basah,
Goce Tarhana dan Tarhana kering bedak. Tarhana adalah
dikonsumsi sebagai sarapan atau makan malam bersama biasanya sup
dengan roti dan sayuran (dagliglu, 2000; degirmenciog lu et al., 2005).
Proses diagram alur
Flow Chart dari produksi Tarhana dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 1 Beberapa kimia dan microbiological Tarhana
Properti% (g / 100 g)
Komposisi kimia
Kelembaban 10,2
Protein 16,0
Karbohidrat 60,9
Lemak 5,4
Crude serat 1,0
Garam 3,8
Ash 6,2
Microbiological karakteristik (CFU / g)
Lactic acid bacteria (1,27 • 106) ± 0,04
Yeast (4,05 • 105) ± 0,001
Mesophilic total bakteri (7,10 • 105) ± 0,04
Sumber: dag ˘ ˘ liog lu, 2000.
Urutan dan interaksi semua langkah dalam pemrosesan Tarhana, masuk bahan baku, bahan,
intermediate keberadaan produk dan produk akhir
ditampilkan (Erbas dkk., 2005)
Pengolahan Tarhana
Bahan rasio basah Tarhana diberikan dalam Tabel 2.
Pemrosesan tarhana pada dasarnya terdiri dari tiga langkah-langkah: persiapan adonan, fermentasi dan pengeringan. Menyisipkan tomat, cabe, bawang, mint, kemangi dan dil adalah diolah, dijus dan sieved (1 mm). Ini adalah campuran pasteurised di 65 °C selama 30 menit dan diperbolehkan untuk cool 25 °C. Kemudian seluruh tepung, garam, yogurt dan tebal baker's ragi ditambahkan ke campuran. Mereka kneaded dalam baja
panci dengan sendok untuk membentuk adonan Tarhana. Adonan adalah pada 25° C difermentasi selama 3 hari di sebuah inkubator. It is kneaded satu kali dalam sehari untuk memfasilitasi fermentasi. Fermentasi dilakukan untuk meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi. Fermentasi biasanya dilakukan oleh bakteri yoghurt, Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan baker's yeast. Waktu, suhu dan penambahan yogurt dan ragi mempengaruhi pembentukan asam organik selama
fermentasi, ini akan menurunkan pH. Uap air rendah konten (6-11%) dan rendahnya pH (3.8-4.4) menyediakan bacteriostatic berpengaruh pada patogen dan mikroorganisme
maka meningkatkan kehidupan rak-Tarhana. Jenis yoghurt juga akan mempengaruhi beberapa Tarhana properti. Diaduk yoghurt keasaman karakteristik lebih baik memberikan ke Tarhana menetapkan sementara yoghurt meningkatkan protein konten. Fermentasi fungsional dan menyebabkan perubahan kimia dalam Tarhana.
Untuk alasan ini, Tarhana memiliki rasa asam dan acidic dengan
ragi rasa. Pada akhir fermentasi, Tarhana dapat menjadi basah kemasan sebagai Tarhana dalam kaleng (Ekinci, 2005).
Lactobacillus spp. count dan asam isi basah Tarhana yang lebih tinggi dari yang kering Tarhana (Erbas dkk., 2005).
Pengeringan merupakan langkah penting dalam produksi Tarhana .
Meskipun sebagian besar Tarhana dikonsumsi di Turki dan
2 Bahan rasio basah Tarhana
Bahan (g / 100 g)
Tepung terigu 35,3
Yogurt 26,4
Cabe 13,2
Tomato paste 13,2
Bawang 6,6
Kemangi 1,0
Mint 1,0
Dill 0,7
Garam 2,2
Baker's yeast 0,4
Sumber: dag ˘ ˘ liog lu, 2000; deg ˘ ˘ irmenciog lu et al., 2005.
Timur Tengah yang homemade, dan karena itu, jemuran, ada kepentingan komersial yang berkembang di produksi Tarhana dalam industri skala modern pengeringan menggunakan
metode. Setelah pengeringan, Tarhana kering lembaran dapat dikemas langsung sebagai “Goce Tarhana”. Untuk Tarhana bubuk, kering adalah dipotong lembar dan kemudian disaring lalu di kemas (Ekinci, 2005).
Hazard Anaysisis critical control point system (Analisis bahaya titik kontrol kritis sistem)
HACCP sistem dianggap menjadi yang terbaik untuk metode mencegah dan mengendalikan bahaya keamanan pangan. Sebagian besar industri makanan memerlukan pertimbangan dari manajemen risiko bahaya selama proses berdasarkan aplikasi
dari HACCP.
Bahaya dan risiko
Analisa Hazard diawali dengan identifikasi hazard atau bahaya kamanan pangan
yang terkait dengan bahan baku, dan pembentukan prioritas daftar yang diberikan dalam Tabel 3.
Pertama, sebuah daftar lengkap dari bahaya yang dapat berpotensi menjadi kekhawatiran disusun. Kemudian, untuk mengidentifikasi signifikan bahaya, sejumlah pertanyaan yang diberikan dalam Tabel 3 harus dijawab untuk setiap bahaya yang dapat perhatian pada produksi tarhana setiap langkah (ILSI Eropa, 2004). Bahaya analisis mulai dari pertanyaan keberadaan sebuah potensi bahaya baik dalam bahan baku atau dalam
langkah pemrosesan. Pertanyaan menentukan bahaya apakah itu signifikan atau tidak. Jenis pertanyaan
telah dilaporkan oleh banyak penulis (Serra dkk., 1999; Horchner dkk., 2006) Pertanyaan dan hasil pertanyaan ditampilkan pada table 3
Tarhana memiliki berbagai bahan baku dan ini menjadi alasan yang kuat terjadinya hazard, apakah itu yang ccp atau tidak. Aflatoxin ditemukan bubuk merica merah dan gandum dan selalu ada pada setiap tahap produksi Tarhana. Aflatoxin menjadi masalah pada bubuk cabai merah di Turki. Oleh karena itu, penerapan pengendalian kualitas pada bahan mentah bahan terutama cabai bubuk dan tepung terigu nampaknya wajib.
Pada umumnya sepakat bahwa risiko yang harus proses ilmiah independen, berbeda dari langkah-langkah diambil untuk mengendalikan dan mengelola risiko. Keseluruhan risiko
termasuk proses analisis risiko, manajemen risiko risiko dan komunikasi, dan melibatkan politik, sosial ekonomi dan pertimbangan teknis (ILSI
Eropa, 2001â, dan Serra dkk., 1999).
Sperber (2001) melaporkan bahwa hazard analisis merupakan nilai kualitatif dan resiko pada proses merupakan nilai kuantitatif .
Dengan demikian risiko setelah dilakukan analisis hazard pada proses
Dikuantitatifkan. Barendsz (1998) menyatakan bahwa risiko penilaian merupakan gabungan dari probabilitas dan kepelikan . Dalam studi ini, kemungkinan dan pelik dari resiko bahaya diklasifikasikan atas lima kelas bahaya skor matriks. Hal ini
ditampilkan dalam Tabel 4.
Ada signifikan Hazard atau bahaya dianalisis pada (Tabel 3) , kemudian digunakan untuk penentuan risiko oleh lima kelas bahaya skor matriks yang diberikan dalam Tabel 4.
Risiko tinggi berasal dari pertanian dan pengolahan teknik lokal wilayah (Gaziantep dan Kahramanmaraş ¸ di Turki. telah diambil berdasarkan pertimbangan khusus, aflatoxin konten cabai bubuk untuk menentukan risiko. Hasil diberikan dalam Tabel 5. Aflatoxin bahaya dalam bahan baku yang tergolong risiko sebagai kelas 4, selanjutnya adalah bahaya dalam kemasan diklasifikasikan sebagai risiko kelas ketiga, dan dalam bahaya
memasak, pendinginan, fermentasi, pengeringan dan proses diklasifikasikan sebagai risiko kedua kelas (Tabel 5).
Ccp dalam proses Tarhana
Ccp berada pada lokasi , operasi, prosedur, atau proses di mana kontrol dapat dilakukan untuk mengeliminasi bahaya bagi keselamatan makanan atau menguranginya pada
tingkat yang dapat diterima. Ccp dari pengolahan Tarhana telah ditentukan. pohon keputusan digunakan untuk menentukan langkah-langkah yang dapat ditunjuk sebagai
titik kontrol kritis (Lee & Hathaway, 1998; Sandrou & Arvanitoyannis, 2000a, b; Bolat, 2002; ILSI Eropa, 2004). Ccp dari proses yang Tarhana tercantum dalam Tabel 5.
Kritis adalah batas minimum dan / atau nilai-nilai maksimum secara biologi,kimia ,fisik atau parameter harus dikontrol di ccp untuk mencegah, mengeliminasi, atau
mengurangi ke tingkat yang dapat diterima untuk terjadinya suatu bahaya pada
keamanan makanan. Batasan ini menunjukkan jika diidentifikasi bahaya dapat diletakkan di bawah kontrol atau tidak. Kritis batas dapat ditentukan untuk faktor seperti suhu, waktu, dimensi fisik, dll Kritis batas untuk setiap kontrol poin penting untuk proses itu Tarhana dievaluasi pada Tabel 6. Ini diambil dari sastra, ketentuan hukum, atau dari dibandingkan standar prosedur.
Pelaksanaan analisis bahaya titik kontrol kritis ( Ccp ) sistem
Idealnya, sebuah studi HACCP harus dilakukan sebagai bagian dari produk dan proses pembangunan, sehingga potensi bahaya dapat 'dirancang out' atau di eliminasi pada tahap awal. Dalam kasus ini, sebuah hasil studi HACCP dalam rencana HACCP yang
Langkah-langkah kontrol:
Risiko kelas 1: tidak perlu mengukur;
risiko kelas 2: berkala adalah langkah-langkah yang sering mencakup satu kali kegiatan;
risiko kelas 3: langkah-langkah pengendalian umum, seperti fasilitas kebersihan benar, prosedur untuk pembersihan dan penyucian petunjuk kebersihan pribadi dan pemeliharaan, hina pengendalian, pemeliharaan dan kalibrasi, prosedur pembelian bahan baku dan spesifikasi, penanganan keluhan dan penarikan kembali prosedur, dan sebagainya (dari saja, banyak dari mereka adalah prasyarat program);
risiko kelas 4: spesifik kontrol tindakan secara khusus dikembangkan dan digunakan untuk mengontrol resiko.
harus dilaksanakan dengan benar untuk memastikan bahwa kontrol dan personil kebersihan sudahsesuai langkah-langkah kontrol ditetapkan di tempat sebelum
produk yang akan dikirim ke pasar.
Rencana HACCP yang merupakan dokumen kontrol terdiri dari bahaya signifikan, kontrol poin penting ( Ccp ) batas kritis untuk setiap bahaya di setiap ccp, pemantauan
dan kewaspadaan harus segera diambil untuk memperbaiki Ketika monitoring hasil menunjukkan bahwa kriteria tersebut tidak terpenuhi, sesuai CCPs harus berada di bawah kontrol.
Beberapa bahaya dianggap sebagai titik kontrol (CPs) karena bahaya dapat dikontrol oleh prerequisite program. Menurut ISO 22000-2005 konstruksi dan lay out gedung alat-alat yang berada didalamnya , lay out dari lokasi ,juga workspace dan fasilitas tenaga kerja seperti udara air listrik dan lain lain , pelayanan atau service pendukung termasuk sampah dan kotoran disposal perlatan pakaian , dan aksesibilitas untuk pembersihan, dan pemeliharaan dan tindakan pencegahan
, majemen pembelian bahan ( bahan baku , bahan bumbu, bahan kimia juga bahan pembungkus yang digunakan ), supply , langkah2 untuk pencegahan dari kontaminasi silang , kebersihan dan sanitasi , control pes , personal higienis , sudah selayaknya termasuk dalam program prerequisite.
Monitoring adalah system dan observasi yang direncanakan untuk memastikan Ccp di bawah control .Ketika hasil monitoring menunjukkan bahwa criteria terpenuhi , langkah langkah penting sebagai pencegahan awal telah harus di lakukan . Seperti contoh ,tindakan yang benar dapat membuat operasi meningkat , memperpanjang waktu operasi , menurunkan pH , menukar alat pengukur , merubah alat untuk proses dan pemeliharaan , extra training ,bagi pekerja , revisi HACCP , merubah cara proses , arus dan lain lain. Prosedur ini pasti akan meningkatkan aksi.
Analisi Aflatoxin harus dilakukan dengan test cepat , pembungkusan material juga harus di uji . Suhu dari waktu pemasakan , pendinginan , fermentasi dan proses pengeringan harus di monitor . Hasil monitoring harus di catat secara terus menerus .
Terungkapnya dalam masalah bahan baku dan langkah-langkah dalam pengolahan tarhana harus reprocessed proses tindakan korektif dan harus diterapkan
verifikasi adalah hasil dari HACCP yang valid dimana system operasi menjadi terencana atau HACCP secara ilmiah dan tekhnis teruji. Semua tingkatan proses harus di dokumentasikan sebagai observasi ke depan sebagai verifikasi dan observasi system HACCP nya. Prosedur pencatatan disiapkan sebagai dokumen semua metode dan prosedur harus terpapar. Verifikasi harus megimplementasikan semua prosedur yang terlibat melalui audit internal . termasuk tinjauan prerequisite , bahaya , titik kritis control ( Ccp ) dan batas kritis nya.
Kesimpulan
Tarhana biasanya diproduksi di perusahaan kecil-kecil , proses tidak higienis dan banyak titik bahaya pada saat membuatnya . Telah dilakukan upaya untuk keamanan pangan pada produksi tarhana dengan membuat deskripsi dan outline dari titik bahaya pada setiap prosesnya. Di mulai dari bahan dasar / mentah sampai akhir produksi . Memperkenalkan HACCP untuk perusahaan makanan kecil bukanlah hal yang gampang karena banyak bahan yang terlibat dan juga proses nya serta kurang nya kepahaman terhadap HACCP . Sangat dibutuhkan sebuah peraturan terhadap keamanan pangan dan kualitas sehingga produksi tarhana menjadi baik.
.jpg)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar